纳他霉素是一种多烯大环内酯类抗生素，主要作用于真菌的细胞膜，通过与真菌细胞膜上的甾醇结合，破坏细胞膜结构，抑制真菌生长繁殖。它对酵母、霉菌等真菌有极强，对细菌无抑制效果。

二、核心功能

1. 高效：能抑制多种食品中常见的腐败真菌，比如青霉、曲霉、念珠菌等，防止食品发霉变质。

2. 安全性高：人体难以吸收纳他霉素，摄入后大部分会随粪便排出体外，不会在体内蓄积，极低。

3. 不影响食品特性：纳他霉素对食品的色泽、风味、口感等感官指标基本无影响，也不会改变食品的营养成分。

三、应用领域

• 焙烤食品：用于面包、蛋糕、糕点等，抑制面制品储存过程中的霉菌生长，延长货架期。

• 乳制品：应用于奶酪、酸奶等产品，防止霉菌污染，同时不会破坏乳制品中的益生菌。

• 肉制品：可用于香肠、火腿等，抑制表面霉菌滋生，保持产品外观和品质。

• 饮料与果酱：用于果汁、果酱、蜜饯等，防止真菌引起的变质问题。

四、法规标准

1. 中国国标：依据 GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，纳他霉素在不同食品中的最大使用量有明确限制，例如焙烤食品表面使用量≤0.3g/kg，奶酪中使用量≤0.5g/kg。