水溶性壳聚糖（Water-soluble Chitosan）是一种由壳聚糖衍生而来的天然多糖，具有良好的水溶性、可生物降解性和生物相容性。它通过对壳聚糖分子结构的化学改性得到，使其能够在水中溶解，并能够应用于广泛的领域，如食品、医药、环境保护等。

1. 化学结构和性质

水溶性壳聚糖是由壳聚糖分子中的葡萄糖胺单元通过脱乙酰化反应转变而来。通过改变壳聚糖的分子结构，可以提高其溶解性，尤其是在中性或弱酸性环境中。水溶性壳聚糖的分子结构中包含氨基（-NH2）和羟基（-OH），这些活性基团使其在水中具有良好的亲水性，增强其溶解性能。

2. 制备方法

水溶性壳聚糖通常通过以下几种方法制备：

• 酸催化脱乙酰化法：通过酸催化反应将壳聚糖的乙酰基部分去除，使其变为水溶性。

• 醇类溶剂法：采用醇类溶剂（如乙醇、丙醇）进行脱乙酰化改性，使壳聚糖分子中更高比例的氨基得以暴露。

• 酶法：利用壳聚糖酶进行分解，达到提高其溶解度的目的。

3. 应用领域

水溶性壳聚糖具有多种独特的生物学和化学特性，使其在多个领域得到了广泛应用：

• 食品行业：作为天然食品添加剂，水溶性壳聚糖用于改善食品的质感、延长保质期和作为低热量的食品成分。它还能够形成天然膜，作为食品包装材料。

• 医药行业：水溶性壳聚糖因其生物相容性和可降解性，在药物递送系统中有着重要应用。它能够在体内缓慢释放药物，减少药物的副作用。还可作为组织工程的支架材料，。

• 环境保护：水溶性壳聚糖还可用于水处理和重金属离子的去除。其氨基基团与水中的污染物发生反应，形成不溶物，从而达到净化水质的效果。

• 化妆品行业：作为保湿剂，水溶性壳聚糖被广泛应用于面霜、洗面奶等化妆品中，能够有效吸湿并保持肌肤水分。

壳聚糖的理化性质

• 外观：白色或淡黄色粉末

• 溶解性：

• 不溶于水和碱性溶液

• 溶于酸性溶液（如乙酸、盐酸）形成透明溶液

• 分子结构：带正电荷的多糖，与负电荷物质易形成复合物

• 粘度：与分子量和脱乙酰度相关

• 热稳定性：高温下较稳定，但长时间加热可能降解

• 生物降解性：可在自然环境或体内分解为小分子物质

壳聚糖只能溶于一些稀的无机酸或有机酸中，不能直接溶于水中，这在很大程度上限制了它的应用。

何谓水溶性壳聚糖?概念上比较混乱，不知道如何定义。至少可以指出以下几种:

①能溶于水的壳聚糖;

②能溶于水的壳聚糖盐酸盐;

③能溶于水的羧甲基壳聚糖;

④能溶于水的低分子甲壳素;

⑤能溶于水的低分子壳聚糖。

这些都被一些人当作是水溶性壳聚糖，其实，只有第一种才是真正意义上的水溶性壳聚搪，它能溶于水，而且是一般的壳聚糖，即既不是壳聚糖盐酸盐，也不是羧甲基壳聚糖，更不是低分子物。