化学结构

RS2是指自然存在的结晶型淀粉，通常在一些生淀粉颗粒中具有较紧密的分子结构。这种结构使得淀粉分子不容易被胃肠酶消化。RS2的淀粉颗粒通常是未经过热处理的，因此它们难以被消化酶（如淀粉酶）降解，避免了在小肠中被吸收。

抗性淀粉的独特之处——类同于膳食纤维，却有着比膳食纤维更为广泛的保健意义。被众多学者公认为“近年来碳水化合物与健康关系研究中的一项 最重要的成果。”与此相应的是，抗性淀粉时下已成为欧美诸国食品与营养研究的热点，西方居民食谱中抗性淀粉的含量已增至10%以上。

　　抗性淀粉与膳食纤维一样，不能象其他碳水化合物那样在消化吸收，不能分解为葡萄糖，而是在大肠中被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸与气体，刺激有益菌生长。它对人体健康的影响力也由此得到发挥。