抗性淀粉（resistant starch）又称抗酶解淀粉、难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。

抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。其性质类似溶解性纤维

化学结构

RS2是指自然存在的结晶型淀粉，通常在一些生淀粉颗粒中具有较紧密的分子结构。这种结构使得淀粉分子不容易被胃肠酶消化。RS2的淀粉颗粒通常是未经过热处理的，因此它们难以被消化酶（如淀粉酶）降解，避免了在小肠中被吸收。

来源

RS2抗性淀粉广泛存在于一些未加热或未加工的淀粉源中，主要包括：

• 生的马铃薯：未煮熟的马铃薯中含有一定量的RS2抗性淀粉。

• 生的香蕉：尤其是未成熟的香蕉，含有较高的RS2抗性淀粉。

• 某些种子和豆类：例如某些豆类、鹰嘴豆等，含有一定量的RS2。

• 其他生淀粉源：如一些全谷物或未加工的玉米中也可能包含RS2。