作为RS3型抗性淀粉的回生淀粉(老化淀粉),与其他类型的抗性淀粉相比具有更高的热稳定性,且色泽白皙,无异味,持水性低,口感细腻,在食品工业中具有广阔的应用前景

抗性淀粉（Resistant Starch，简称RS）是一类不被小肠消化酶分解的淀粉及其降解产物。RS根据结构和形成机制被划分为五类，其中RS3是回生淀粉（retrograded starch），是通过淀粉糊化与冷却再结晶形成的一种物理稳定结构，具有良好的耐热性和理化稳定性，广泛应用于食品工业。

一、来源与生成方式

RS3通常来源于天然淀粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、大米淀粉）经过以下过程形成：

1. 糊化：将淀粉加热溶于水形成糊状；

2. 冷却：冷却过程中部分直链淀粉与支链淀粉重结晶，形成稳定结构；

3. 干燥处理：通过喷雾干燥、喷冷冷冻干燥等方式制成粉末状。

此过程会形成不易被人体小肠酶水解的β-1,4-聚葡萄糖链，表现出“抗性”特征。

二、结构与物理性质

• 结构特征：主要为直链淀粉的结晶结构，结晶度高于原始淀粉，呈B型或V型结晶。

• 外观：通常为白色至类白色粉末。

• 颗粒形态：颗粒较小，表面光滑。

• 溶解性：在冷水中不溶，遇热部分溶胀，抗糊化性能良好。

• 热稳定性：RS3结构在加热烹调过程中不易破坏，适用于各类热加工食品。

• 口感：无异味，对制品质地影响较小。

三、食品应用背景

由于其良好的耐热性、稳定性和中性风味，食品级RS3被广泛用于多种加工食品中，包括：

• 焙烤食品：如蛋糕、饼干、面包等，用于改善组织结构与保持湿润；

• 速食食品：如即食米饭、方便粥，用于控制黏性与改善再加热性能；

• 谷物制品：如麦片、能量棒，用于优化颗粒口感；

• 冷冻食品：其稳定结构适合冷冻—解冻条件下使用；

• 乳制品替代物：如植物基酸奶、布丁中，用于改善质地和稳定性。