酪蛋白（Casein）是一类广泛存在于哺乳动物乳中的蛋白质，尤其在牛奶中含量较高。作为一种主要的乳蛋白，酪蛋白在奶制品的生产中占据重要地位。它是一种由多个氨基酸单元组成的复杂蛋白质，具有独特的结构和功能特性，因此在食品工业、营养补充品以及其他相关领域中都有广泛的应用。

1. 化学结构与性质

酪蛋白是由不同类型的酪蛋白分子（如α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白等）通过肽键连接组成的蛋白质复合物。它的分子量较大，且由多肽链和复杂的三维结构构成。酪蛋白具有较强的凝胶性，可以在酸性环境中形成凝块，进而沉淀下来。

在水中，酪蛋白通常呈现出较低的溶解性，这使得它在乳制品的加工中具有独特的功能，如形成乳清或乳块。酪蛋白在酸性和低温环境下较为稳定，因此它可以被用于乳制品的加工和保存。

2. 来源与提取

酪蛋白主要来源于牛奶、羊奶和其他哺乳动物的乳汁，尤其在牛奶中，酪蛋白占乳蛋白的80%左右。它在乳液中的存在以胶束形式存在，通常由水溶性乳清蛋白和不溶性的酪蛋白两部分组成。

酪蛋白的提取通常通过凝乳酶或酸沉淀法进行。通过加入凝乳酶或酸（如柠檬酸），可以促使酪蛋白从牛奶中分离出来，形成凝块。这个过程广泛应用于奶酪的生产中，在制作奶酪的过程中，酪蛋白被分离并进一步加工成不同种类的奶制品。

3. 应用领域

酪蛋白具有多种应用，尤其在食品加工、营养补充和乳制品工业中有着广泛的用途。

• 乳制品
  酪蛋白是奶酪、酸奶、奶油等乳制品的主要成分之一。在奶酪生产过程中，酪蛋白的凝结和沉淀是关键的步骤，它帮助形成奶酪的独特结构和口感。酪蛋白也常用于其他乳制品的制作中，作为增稠剂或结构性成分。

• 食品加工
  酪蛋白在食品加工中常作为增稠剂、乳化剂和质地改良剂。它可以被添加到各种饮料、蛋白质饮品、糖果和蛋糕等食品中，改善产品的口感、结构和稳定性。由于其良好的凝胶性和乳化性能，酪蛋白常用于冷冻食品、乳制品替代品和低脂肪产品中。

• 营养补充品
  酪蛋白常被用于营养补充品中，尤其是在蛋白质补充剂的生产中。由于酪蛋白具有缓慢释放氨基酸的特性，它常用于运动营养品、代餐粉和其他高蛋白食品中。酪蛋白的缓释特性使其成为一种理想的夜间或长时间提供氨基酸来源的蛋白质。

• 食品工业
  酪蛋白还被用于制备乳制品替代品，如植物基乳制品中，以增加口感和结构。它也广泛应用于糖果、巧克力、烘焙制品等的生产中，增强食品的营养价值和口感。