低聚果糖（Fructooligosaccharides，简称FOS）是一类由果糖分子通过β-2,1糖苷键连接而成的低聚糖，通常含有2至10个果糖单元。它是一种天然存在的多糖，广泛分布于多种植物中，如洋葱、菊苣、香蕉和大蒜等。低聚果糖以其良好的水溶性、稳定的物理化学性质和特殊的结构特征，被广泛应用于食品、饮料及营养品领域。

1. 结构与性质

低聚果糖由一个或多个蔗糖分子与若干个果糖分子连接组成，主要通过β-2,1糖苷键形成线性结构。其分子量较低，易溶于水，形成透明溶液。低聚果糖具有较高的热稳定性和酸稳定性，能够在食品加工过程中保持结构完整。

2. 生产工艺

低聚果糖的生产通常通过酶法转化实现，主要步骤包括：

原料选择：以蔗糖或菊苣根提取物为原料。

酶催化反应：利用果胶转移酶（fructosyltransferase）将蔗糖转化为低聚果糖。

纯化处理：通过过滤、离子交换和浓缩等工艺，去除杂质，提高纯度。

干燥制粉：将浓缩液干燥成粉末或颗粒，便于储存和应用。

3. 物理化学特性

外观：白色至浅黄色粉末，颗粒均匀。

溶解性：极易溶于水，形成透明溶液。

甜度：甜度较低，约为蔗糖的30%-50%。

稳定性：耐热、耐酸，适合多种食品加工工艺。

吸湿性：吸湿性较强，需注意储存环境。

4. 应用领域

食品加工：用于饮料、乳制品、烘焙食品、糖果等，作为低聚糖原料或功能性配料。

营养品：添加于营养补充剂、健康食品配方中。

其他：在医药、化妆品行业中也有一定的应用，作为赋形剂和稳定剂。

5. 储存与包装

低聚果糖应储存在干燥、阴凉、通风的环境中，避免潮湿和高温。包装一般采用密封的复合袋或桶装，防止吸湿结块，确保产品质量稳定。

6. 总结

低聚果糖是一种具有独特结构和良好物理化学性质的天然低聚糖，因其稳定性和多样的应用前景，被广泛应用于食品及相关行业。其生产工艺日趋成熟，产品质量持续提升，成为现代食品配料中的重要成分之一。