低聚果糖(Fructooligosaccharides,简称FOS)是一类由果糖分子通过β-2,1糖苷键连接而成的低聚糖,通常含有2至10个果糖单元。它是一种天然存在的多糖,广泛分布于多种植物中,如洋葱、菊苣、香蕉和大蒜等。低聚果糖以其良好的水溶性、稳定的物理化学性质和特殊的结构特征,被广泛应用于食品、饮料及营养品领域。
1. 结构与性质
低聚果糖由一个或多个蔗糖分子与若干个果糖分子连接组成,主要通过β-2,1糖苷键形成线性结构。其分子量较低,易溶于水,形成透明溶液。低聚果糖具有较高的热稳定性和酸稳定性,能够在食品加工过程中保持结构完整。
2. 生产工艺
低聚果糖的生产通常通过酶法转化实现,主要步骤包括:
原料选择:以蔗糖或菊苣根提取物为原料。
酶催化反应:利用果胶转移酶(fructosyltransferase)将蔗糖转化为低聚果糖。
纯化处理:通过过滤、离子交换和浓缩等工艺,去除杂质,提高纯度。
干燥制粉:将浓缩液干燥成粉末或颗粒,便于储存和应用。
3. 物理化学特性
外观:白色至浅黄色粉末,颗粒均匀。
溶解性:极易溶于水,形成透明溶液。
甜度:甜度较低,约为蔗糖的30%-50%。
稳定性:耐热、耐酸,适合多种食品加工工艺。
吸湿性:吸湿性较强,需注意储存环境。
4. 应用领域
食品加工:用于饮料、乳制品、烘焙食品、糖果等,作为低聚糖原料或功能性配料。
营养品:添加于营养补充剂、健康食品配方中。
其他:在医药、化妆品行业中也有一定的应用,作为赋形剂和稳定剂。
5. 储存与包装
低聚果糖应储存在干燥、阴凉、通风的环境中,避免潮湿和高温。包装一般采用密封的复合袋或桶装,防止吸湿结块,确保产品质量稳定。
6. 总结
低聚果糖是一种具有独特结构和良好物理化学性质的天然低聚糖,因其稳定性和多样的应用前景,被广泛应用于食品及相关行业。其生产工艺日趋成熟,产品质量持续提升,成为现代食品配料中的重要成分之一。